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lunedì 25 gennaio 2016

La Storia della Pasta

E' lunedì e vogliamo rendere meno traumatico l'inizio settimana, oggi parliamo della storia della pasta, oggi conosciuta e consumata nel mondo intero. La Cina, si pensa, sia il paese natale della pasta, dove ancora oggi viene abbondantemente consumata. La pasta cinese ed asiatica in genere, sono gli spaghetti, chiamati “noodles”.

Greci e Romani

Molte fonti sostengono che Marco Polo avesse introdotto la pasta attraverso i suoi viaggi dalla regione asiatica all'Italia nel 1292 DC, ma tali storie si sono rivelate false.

Un'altra leggenda dichiara che la pasta è stata inventata da Hephaestus, Dio greco del fuoco, (Vulcano per i Romani), tuttavia non c'è alcun riscontrato nella letteratura classica.

La pasta era conosciuta indubbiamente da entrambi: Greci e Romani. Un tipo di pasta sicuramente conosciuto in quell tempo era una sorta di spaghetto allargato chiamato in greco 'laganon', probabilmente simile alla lasagna attuale. Tuttavia questo tipo di pasta non veniva cucinato al forno come le lasagne, ma bensì arrostito su delle pietre calde o su di forni idonei. Si potrebbe dire che assomigliasse più al piatto che noi chiamiamo pizza.

Apicius, uno scrittore Romano del primo secolo DC descrive di una pasta preparata “per accludere timballi e torte..." chiamata ‘lagana'. purtroppo la ricetta per l'impasto non è stata riportata, comunque ci sono suggerimenti su come fare gli strati a base di carne e di pesce. Questo sarebbe simile ai ravioli o ai tortellini di oggi.

Ci sono inoltre delle speculazioni che un certo tipo di pasta fosse già utilizzata dagli Etruschi, ma non vi è prova che questo fatto storico sia reale.
Gli Arabi e la Pasta

La prima annotazione storica che riguarda la preparazione delle tagliatelle cucinate bollendole in acqua, risale al quinto secolo DC a Gerusalemme Talmud in lingua Aramaica.

La parola usata per definire gli spaghetti (noodles) derivava dal eritrea. In Arabo questo termine si riferisce agli spaghetti secchi comprati piuttosto che agli spaghetti freschi fatti in casa. Gli spaghetti secchi potevano essere consumati anche dopo diverso tempo mentre quelli freschi dovevano esere mangiati subito.

Molto probabilmente, la pasta fu introdotta in Italia durante la conquista Araba della Sicilia, era infatti una conveniente scorta di cibo per l'esercito. Inoltre negli scritti di Al Idrisi, un geografo Arabo, si trova che un prodotto a base di farina con forma di stringhe era prodotto a Palermo (colonia Araba).

L'origine della parola maccheroni risale dalla parola siciliana "maccaruni" che vuole dire "trasformare la pasta con la forza". Nei metodi antichi di produzione della pasta, la forza significava la lavorazione dell'impasto con i piedi, spesso un processo per cui occorreva un giorno intero. L'antica lasagna siciliana un piatto ancora oggi tradizionale in Sicilia, includeva l'uva passa e altre spezie portate dagli arabi. Queste indicazioni sono un'ulteriore prova dell'introduzione della pasta in Italia da parte degli invasori Arabi.
La Pasta nel Medioevo Italiano

La prima ricetta documentata sulla pasta viene riportata nel libro “De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (l'arte della cottura dei maccheroni e dei vermicelli siciliani) scritto da Martino Corno, cuoco presso il potente patriarca di Aquileia, intorno all'anno 1000.

Le prime fonti storiche che si riferiscono alla produzione della pasta secca, in ciò che sembra una impresa industriale su scala ridotta, risalgono al 1150, il geografo Arabo Al-Idrisi nei suoi scritti segnala un impianto a Travia, a circa 30 chilometri da Palermo e scrive: "producono pasta a forma di stringhe ("tria "in Arabo) in abbondanza e viene esportata dappertutto, in Calabria ed in molti paesi musulmani e cristiani, anche per mezzo di nave."

Nel 1279 un soldato di Genova ha elencato nell'inventario della sua proprietà anche un cestino di pasta secca ('una bariscella plena de macaronis'). Un documento datato 1244 ed un altro del 1316 testimoniano la produzione della pasta secca in Liguria, indicando così che la pasta era ora diventata d'uso su tutta la penisola italiana.

Tra il 1400 e il 1500, la produzione di "fidei" (pasta nel dialetto locale) era diffusa in Liguria, inoltre nel 1546 a Napoli si venne a creare una corporazione degli artigiani della Pasta (tuttavia il più vecchio documento sopravvissuto che si riferisce a questa cooperativa riporta la data del 1571). Nel 1574 una cooperativa simile a quella di Napoli fu fondata a Genova e tre anni dopo a Savona fu redatta la "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari".

Nel 1584, l'autore Giordano Bruno cita un detto napoletano, “ è cascato il maccarone dentro il formaggio".

I vari tipi di pasta, compreso i tubi vuoti lunghi, vengono accennati nelle annotazioni di diversi monasteri Italiani del quindicesimo secolo. Entro il diciassettesimo secolo, grazie alla sua praticità e convenienza, la pasta diviene parte della dieta quotidiana degli Italiani.
17° e 18° Secolo

Nel diciassettesimo secolo, particolarmente a Napoli, l'alto sviluppo della popolazione stava aggravando i problemi di accessibilità agli alimenti, fino a che una piccola rivoluzione tecnologica permise di produrre la pasta ad un costo molto più basso.

La pasta si trasformò così nell'alimento della gente. La vicinanza di Napoli al mare (come era il caso per la Liguria e per la Sicilia) facilitava l'essiccamento della pasta, permettendo un esteso tempo di conservazione. Il trasporto via mare inoltre permise di esportare la nuova pasta (secca) in tutta Italia.

Precedentemente, la pasta era fatta mescolando la farina di semolino con i piedi. II produttore si sedeva su di un banco e usava i suoi piedi per mescolare ed impastare la pasta. Il re di Napoli, Ferdinando II, assunse Cesare Spadaccini, un famoso in geniere, per migliorare la suddetta procedura. Il nuovo sistema consistette nell'aggiungere l'acqua bollente alla farina fresca appena macinata ed il metodo d'impasto con i piedi fu sostituito da una macchina in bronzo che imitava perfettamente il lavoro del piede umano.

Nel 1740, la città di Venezia autorizzò Paolo Adami ad aprire la prima fabbrica di pasta della penisola. Il macchinario utilizzato era abbastanza semplice,e consisteva di una pressa in ferro messa in moto da parecchi ragazzi. Nel 1763, il duca di Parma, Don Ferdinando di Borbone, concesse a Stefano Lucciardi di Sarzana il diritto di monopolio per dieci anni sulla produzione della pasta secca – con "stile Genovese" (nella città di Parma).

Nel 1766 il corpo di San Stefano fu trovato nei pressi di un'impastatrice e lì venne sepolto. Per questo motivo divenne il santo protettore dei produttori di pasta.

Goethe nel suo diario, Viaggi in Italia (dal 1787), definisce i maccheroni come "pasta delicata, fatta con fine semolino, lavorata duramente, bollita e lavorata in varie forme".
Inoltre descrive degli episodi di vita napoletana, dando un idea del lavoro dei maccheronari che presenti agli angoli di quasi ogni strada: "attivamente fanno i maccheroni grazie alle loro vaschette riempite di olio caldo, particolarmente nei giorni quando bisogna rinunciare a mangiare la carne. Vendono così bene il loro prodotto che molta gente trasporta il loro pasto via in fogli di carta ".

(Fonte)


Pomodori

Fino alla fine del diciottesimo secolo la pasta veniva consumata senza alcun condimento o formaggio. La prima menzione nell'utilizzo del pomodoro come condimento della pasta è datato al diciassettesimo secolo. La pianta del pomodoro è stata importata in Spagna dal nuovo mondo e successivamente si è diffusa in Europa, trovando un clima ideale per la sua coltura nei paesi mediterranei. Comunque il pomodoro non divenne un ingrediente comune nella cucina italiana fino alla fine del diciottesimo secolo infatti inizialmente, veniva considerata solamente come una pianta ornamentale (pomo-d'oro, era un frutto giallo) e si pensava che la pianta fosse tossica.

Nel 1778 Vincenzo Corrado accenna nel suo libro di cucina "Cuoco galante" ad una salsa di pomodori, ma non come condimento per la pasta. Agli inizi del 1800 una salsa di pomodori, bollita in un tegamino con un pizzico di sale e con l'aggiunta di alcune foglie di basilico, era comunemente servita dai venditori ambulanti del sud dell'Italia per condire i maccheroni. La pizza incominciò ad essere condita con la salsa di pomodori e la mozzarella soltanto dalla metà del diciannovesimo secolo.
Industrializzazione

Nella metà del diciannovesimo secolo alcuni artigiani della pasta di Amalfi aprirono a Torre Annunziata in Napoli un vero e proprio laboratorio industriale per la produzione di pasta . Si servivano di mulini ad acqua per movimentare la macina in pietra e una volta macinato il semolino veniva separato dalla crusca per mezzo dei setacci a mano.

Nel 1878 fu introdotta una nuova macchina per la pulizia del semolino, inventata a Marsiglia in Francia, che migliorò la qualità del semolino e quindi della pasta. Il cuoio perforato che era fino a quel momento era usato sui setacci manuali fu applicato agli agitatori meccanici. La prima pressa idraulica fu costruita nel 1882 ed il primo laminatoio alimentato a vapore fu azionato nel 1884.

Le nuove tecnologie permisero di fare sul disco di bronzo della pressa (dado-stampo) dei fori assolutamente perfetti. L'industria potè così inventare nuove forme che aumentarono l'interesse dei consumatori verso la pasta. Già alla fine del diciannovesimo secolo una tipica fabbrica poteva offrire un assortimento dalle 150 alle 200 forme differenti di pasta.

L'industria della pasta si è sviluppata velocemente tra la fine del diciannovesimo secolo e l'inizio del ventesimo, grazie anche ad una domanda su scala globale. Il frumento preferito dai produttori era la varietà Taganrong e cioè grano duro di alta qualità importato dalla Russia. Il porto di Taganrong, in Russia, infatti era noto per esportare il frumento preferito dai pastifici Liguri e da quelli Napoletani. Un vecchio opuscolo di una fabbrica di pasta della Liguria – la cui meta' della produzione era dedicata solamente per il mercato di New York – riferiva della pasta fatta con il frumento di Taganrong: "pasta di Taganrong."


Spaghetti messi a seccare nelle strade di Napoli. (Fonte)


Il ventesimo Secolo

Il rapido sviluppo dell'industria della pasta italiana all'inizio del ventesimo secolo è da collegare anche alla massiccia esportazione, che nel 1913 ha toccato il record di 70.000 tonnellate, per la maggior parte verso gli USA.

Successivamente, i paesi tradizionalmente importatori di pasta cominciarono una produzione domestica che se da un lato ridimensionò l'esportazione italiana dall'altro creò una domanda internazionale dei macchinari necessari per la produzione della pasta “italian style”..

Nel 1917, Fereol Sandragne brevettò il primo sistema di produzione continua della pasta.

Nel frattempo, a causa della rivoluzione Bolscevica le importazioni di frumento russo si ridurrono drasticamente. I produttori italiani si orientarono, in primo luogo verso il frumento francese e quello americano. Oggigiorno la maggior parte del frumento utilizzato dall'industria della pasta italiana è coltivato in Italia, con alcune importazioni dall'Australia.

Nel 1933 la prima vera pressa continua, completamente automatica, fu progettata, costruita e messa in azione da due fratelli di Parma, Mario e Giuseppe Braibanti; cosi dalla produzione artigianale si passò alla produzione industriale.







Al giorno d'oggi la pasta è ampiamente consumata in Europa, in Australia e nelle Americhe. I tipi tradizionali di pasta sono i maccheroni e gli spaghetti semplici, tuttavia sul mercato sono disponibili un'infinità di altri tipi; la più grande varietà, si trova ovviamente in Italia.

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