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giovedì 29 ottobre 2015

Ma qualcuno sa dirmi come si cucinano le zanzare?

L’entomofagia? Forse il futuro per i quasi ……..miliardi di abitanti nel pianeta!

dal greco éntomos “insetto” e phàgein, “mangiare” sarebbe ormai una soluzione per sfamare la popolazione del pianeta.
Persino la FAO la mette in cantiere, forte del fatto che, per quanto ci possa provocare ancora un certo disgusto da millenni circa l’80% della popolazione mondiale già  pasteggia con gli insetti e ancora più di recente l’alta cucina ne ha fatto uno status simbol.
E così mentre all’expo veniva presentato un primo assaggio da gastronomia di insetti,  l’OMS pubblicava la black list di cibi cancerogeni che pone nel panico i consumatori di würstel, salsicce e prosciutti dopo averli depauperati de buccia della frutta perché piena di diserbanti e fitofarmaci, di pesce perché contiene il mercurio, di acqua per le tracce d'arsenico.
Ma il nuvel food  è futuro o ritorno al passato? Maometto era assiduo degustatore di insetti - e di cavallette in particolare senza alcun danno per la sua salute. Il Profeta diceva : Chi non mangia delle mie cavallette, dei miei cammelli e delle mie tartarughe, non è degno di me, ma anche
nel Levitico degli Ebrei e nel Vangelo cristiano ce ne sono tracce: «Giovanni Battista portava una veste di peli di cammello e suo cibo erano locuste e miele selvatico» (Giovanni, III, 23-26). 
A chi dubita che tali alimenti possano subentrare alla dieta mediterranea o possano scalfire i gustosi ricordi della tradizione gastronomica, si potrebbe obiettare che ancora c’è tempo. Ma prevedere una tale modificazione è assolutamente un fatto concreto oltre che una rivoluzione.
Certo l’uomo come gli animali, bovini, suini, ovini, cani e gatti potranno far consumare meno e meglio cibandosi di insetti prima che insorgano nuovi sindacati e nuove associazioni a loro tutela.
Ma già molti animali si cibano degli insetti e nessuno ha parlato!
E gli insetti erano presenti nelle tavole del passato e del presente pure se  abbiamo preferito non immaginare per esempio che :
ü  la produzione della seta in Cina potesse essere successiva all’utilizzo alimentare dei bachi;
ü  il Re della Siria fosse ghiotto di cavallette;
ü  assiri e siriani potessero nutrirsi delle cavallette catturate per difendere le coltivazioni come disegnato sulle pareti  del Palazzo Assiro Ninive, dove solerti servitori offrono spiedini di cavallette in un banchetto;
ü  popolazioni libiche mangiare locuste  con il latte  e lo racconta Erodoto;
ü  le cicale più buone sono quelle giovanissime, lo dice Aristotele;
ü  erano considerate prelibatezze dagli antichi romani le larve Cossus, ce lo dice Plinio;
ü   l’imperatore degli Atzechi faceva colazione con insetti cucinati variamente, ne conoscevano 91 specie;
ü  i maggiolini furono preferiti da un membro del senato francese che nel 1880  diffuse la ricetta di una zuppa preparata con tale ingrediente che,  e si trattava del vicepresidente della “Società degli Insetti di Parigi”, vennero mangiati con gusto pubblicamente;
ü  l’ esperto francese di alimentazione Bruno Comby, dal suo castello  di Montrame, proponeva nel suo libro  Delicieux insectes,  una dieta a base di insetti, e doveva esserne un patito se  per lui le mosche sono deliziose, le api hanno un gusto di caramella, le larve sembrano noci di burro e nulla è più rappresentativo dell’alta gastronomia di un  ragù di cavallette o una terrina di grilli, tritati con erbe aromatiche e bacche di ginepro, o soprattutto una supreme di larve, da servire in purea con gli aperitivi;
ü  attualmente gli insetti commestibili fanno parte della alimentazione quotidiana in paesi in via di sviluppo tra cui Asia, America Latina, Africa e Oceania;
ü  in Messico le formiche culone, considerate un afrodisiaco,  sono vendute ai turisti a pacchetti  per le strade, negli aeroporti;
ü  le larve dell'agave vengono addirittura inscatolate ed esportate in USA, Canada e Giappone perché piacciono moltissimo al consumatore;
ü  esistono entità aziendali che  anche in occidente, USA, Regno Unito, Francia, Olanda e Belgio, vendono prodotti alimentari a base di insetti ed addirittura si organizzano festival dedicati o ristoranti che li propongono nel loro menu;
ü  è una realtà il  “formaggio coi vermi”  di alcune regioni dell'Italia come la Sardegna, la Sicilia, il Piemonte, il Friuli, l’Abruzzo e l’Emilia Romagna e della Francia,  in Corsica, l’alchermes della zuppa inglese, che è colorato con estratti di Dactylopius coccus,  il  casu marzu, sardo,  oltre al Milbenkase in  Germania.;
ü  persino in Friuli Venezia Giulia esiste l'usanza di mangiare Lepidotteri del genere Zygaena e Syntomis. Viene consumata solo l'ingluvie ricca di sostanze zuccherine e viene scartato il resto del corpo (Dreon and Paoletti 2009);
ü  e ……..alcuni estratti di insetto, come il rosso cocciniglia, vengono ampiamente utilizzati da tempo per colorare cibi come yogurt, caramelle, il Campari.
Ci piaccia o no, in Thailandia la Fao ha stimato 20mila "insect farmer",  Londra, Nizza, Francia, Olanda e Svizzera si allineano già ed in Svizzera gode ampia fama il locale per entomo-gourmet dove si possono degustare molte delle 1.900 specie di insetti commestibili, in Francia gli entomo-allevamenti sono molto richiesti, il governo olandese ha investito milioni di euro per la ricerca e la legislazione dell'industria del settore.
In Italia resistiamo perché certo lo spaghetto alle larve non è che ci faccia sognare ma  in provincia di Bologna l'azienda Microvita da 20 anni sta alleva biologicamente  con metodi insetti per la zootecnia e la pesca e la sua trasformazione è facile!
"Attualmente il consumo umano di alcune specie di insetti, come i grilli, è consentito in Belgio, Olanda, Danimarca e Gran Bretagna, e contiamo su un periodo di due anni per adattarci alle nuove regole" spiega l’ Ipiff, che in Europa finora ha lavorato principalmente per l'industria dei cibi per gli animali da compagnia.  Per loro gli orizzonti del nuovo business non sono più amburger (Mac Donalds saprà adeguarsi?) o addirittura gli ancora neonati spiedini di insetti, ma snack e barrette nutrienti per gli sportivi a base di insetti, per i quali  loro confermano che"c'è domanda".
I 10 miliardi di abitanti  che popolano il pianeta possono essere sfamati a basso costo ma con qualità allevando insetti con un investimento a basso costo e minimo impatto ambientale.
Il “novel food” dunque è già in tavola se il Parlamento europeo in seduta plenaria ha aperto all’uso degli insetti per scopi alimentari umani, semplificandone le autorizzazioni,  ma ancora serve il parere sulla “sicurezza alimentare” di cui sospetto che sia già pronto il testo. Insetti, larve, vermi, grilli, meduse, scorpioni e ragni faranno il loro ingresso negli attuali elenchi  dei nuovi alimenti insieme ad alghe, tessuti, nanomateriali, cibi costruiti in laboratorio e nuovi coloranti, qualora ricevano il parere positivo dell'Efsa, l'agenzia europea per la sicurezza alimentare.
Calmi coloro che sostengono che l’emozione ed il senso sono una guida ineliminabile nella scelta degli alimenti da mangiare. A loro dico che il gusto è cultura! A meno che non siano talmente in in fase di vendetta contro le fastidiosissime zanzare da sognare di cuocerle. In questo caso sarebbe però un..pensiero negativo. 
Confortiamoci all'idea che le nostre tradizioni non andranno perdute: figli dei nostri nipoti leggeranno i nostri menù in biblioteca. Virtuale naturalmente.
Maria Frisella



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