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domenica 25 ottobre 2015

A SPASSO NELLA STORIA CON L'OLIO D'OLIVA

IL TEMPO DELL'OLIO

Gli ulivi donano il loro frutto ed il frantoio, “u trappitu”, diffuso dai monaci Benedettini i Cirtencensi,  vive intensi momenti di attività.
Si produce l’olio, una volta contenuto nella "Giarra" e si preparano le olive, una volta conservate nella "Burnia" dopo essere state misurate dal "Tumminu".
Sembra che il seme di un ulivo fosse caduto dal paradiso nei pressi della tomba di Adamo e una colomba ne abbia portato un ramo a Noè.
Di certo la sua coltivazione inizia forse più di 6000 anni fa, in Medio Oriente dove ne apprezzavano il legno che commerciavano fini ad arrivare dalla Siria in Egitto, dove lo racconta un codice babilonese del 2500 a.c. La trasformazione dell’oleaster in olivo domestico pare sia stata opera di popolazioni della Siria. L’uso di coltivare l’olivo dall’Asia minore si diffuse nelle isole dell’arcipelago, e quindi in Grecia
Furono i Fenici a commerciare l’ulivo sulle coste mediterranee, africane e del sud europeo, ed in Sicilia lo portarono i greci, nel I millennio a.C.
Per i Sicilioti fu una pianta sacra tanto che veniva condannato all’esilio chi avesse sradicato ulivi. Aristeo, il dio benefico che vigilava sui prodotti della terra a cui venne dedicato un tempio a Siracusa, insegnò ai siciliani come estrarre l’olio con il “trappitu”, il frantoio  ancora presente per lungo tempo nella storia estrattiva.   
Ricchi gli oliveti dell’antica Agrigento,  nelle memorie di Diodoro Siculo!
 La raccolta delle olive era una fase delicata: si raccomandava di staccare ad una ad una con le mani quelle più basse  mentre quelle dei rami alti si facevano cadere scuotendo i rami con dei bastoni lunghi, per poi raccoglierle e macinarle.L’”abbacchiatura” è ancora in uso.
Nell’età romana l’olio era l’unico condimento usato per cucinare, prezioso dunque tanto da leggere nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio,  era un ricco romano del I secolo d.C. , come sarebbe stato possibile migliorare l’olio spagnolo di mediocre qualità facendolo sembrare l’ottimo olio della Liburnia. Prime contraffazioni della storia?
Per evitare che l’olio diventasse rapidamente rancido, mancavano le successive tecniche di conservazione, si usava la salatura e si consigliava ai buongustai di conservare le olive in salamoia e di spremerle al momento.
Le olive erano molto apprezzate nelle cene anche importanti, sode come vergini dice Virgilio, e costituivano l’antipasto e il fine pasto, come racconta Marziale accompagnando il bere.
Buone tutte, ancora acerbe,  albae, non del tutto mature, variae o fuscae, mature, nigrae. Quelle in salamoia venivano scolate, denocciolate e condite con vari aromi e miele, o immerse nell’acqua profumata con finocchio secco e frutti del lentisco.
Le olive bianche erano marinate in aceto, quelle nere considerate più preziose, erano preparate in conserve che si usavano sempre come companatico.
Le altre venivano spremute, schiacciandole nella mola olearia e regolando la pressa in modo da separare la polpa senza schiacciare i noccioli e il succo era raccolto in un recipiente sistemato sotto il piano della pressa. L’olio poi veniva messo a decantare in vasche che precedevano il lacus destinato alla raccolta finale del prodotto.
Plinio e Columella classificarono l’olio in cinque categorie  a secondo delle ben 10 varietà di ulivi: ex albis ulivis  se ottenuto da olive verde chiaro, il più pregiato, viride se  da olive che stanno annerendosi, maturum se da olive mature,  caducum  se da frutti raccolti da terra e  cibarium se destinato agli schiavi perché spremuto da olive già bacate.
Si pensi che allora l'olivicoltura rappresentava  una delle branche più sviluppate dell'agricoltura ed il suo commercio  era regolato dai soli commercianti abilitati, i "negotiatores oleari", riuniti in collegi di importatori, che trattavano  il valore dei contratti di vendita-acquisto dell’olio in una Borsa specializzata, l’ arca olearia. L’olio era apprezzato tanto che  chi in almeno un iugero, 2.500 metri quadri, piantava  ulivi veniva esonerato  leva militare.
 La caduta dell'impero romano e poi le invasioni barbariche segnarono un arresto del commercio dell’olio la cui produzione  riprese nel Medioevo arricchendosi del valore della continuità tra generazioni tanto che il vescovo Augerio fece scrivere nel suo epitaffio : “coltivai innumerevoli fichi, viti e ulivi”. Le guerre però portarono disordine nell’agricoltura, dal rinascimento al XVII secolo, e si deve agli spagnoli se gli ulivi ormai abbandonati ad una coltura selvatica furono reinnestati.
Se in Toscana Cosimo I riorganizzava  l'agricoltura in chiave moderna e l'uliveto ritornava  nelle grandi proprietà come  la “fattoria”, si preannunciavano già le evoluzioni del ‘700, e l’industria dell’olio assunse volumi importantissimi: chiedevano olio soprattutto i settori del tessile, della lana e del sapone. Inghilterra, Belgio, Francia, Russia, Germania, sprovviste di olio, lo acquistavano dall’Italia oltretutto perché l’olio italiano era il migliore ed il più richiesto tanto che il suo prezzo si decuplicò e i veneziani dovettero adeguarsi al volume degli affari costituendo un consorzio con il nome di Negozio di Ponente.
Anche l'olio meridionale,  in otri di capra, venne commerciato nel nord dell’Europa.
Insomma l’olio diventè un bene così pregiato  da considerarlo  un dono significativo, come fece lo studioso Giovanni Presta che regalò a Caterina, zarina di di tutte le Russie, un campionario dei migliori oli italiani contenuto in un cofanetto di legno d'olivo.
L’olio diventava prezioso anche in medicina, come base per unguenti  e creme, tanto che lo stesso medico del Delfino di Francia, lo consiglia puro per acciacchi,  coliche,  avvelenamenti,  stitichezza. 
Ancora una oscillazione al ribasso nella coltivazione dell’ulivo dalla seconda metà dell’800 agli anni ’30, ed ancora dopo la guerra mondiale quando si predilessero il burro delle cucine nordiche e la margarina industriale. Nulla da ridire ma l'olio è un'altra dimensione!
Oggi, dagli anni ’80, si ricomincia a guardare al cibo genuino, al prodotto della terra, alla dieta mediterranea, alla salute. 
Trionfa ancora una volta l’olio, specie se di prima spremitura, e l’olio siciliano è un orgoglio in cucina.

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