BENVENUTI SU ITALIA-LIBERA

lunedì 26 ottobre 2015

A ciascuno il suo cultivar d'ulivo!

GLI ULIVI? DIPENDE!
Belli gli ulivi nel paesaggio siciliano: ti danno la sensazione di sicurezza e di riparo. E più sono contorti e più rifletti sui loro anni e ti ritrovi ad ammirare l’arte che la natura ci regala. Sembrano tutti uguali eppure ti regalano profumi e sapori diversi. La terra è ricca di buoni doni da portare a tavola, quelli che fanno bene alla tua salute e ti aiutano ad andare oltre la triste media della vita. Ecco, l’olio è uno degli alimenti che ti conserva dalla vecchiaia! 
Un buon olio necessita di ottime olive e di tecniche di raccolta, di spremitura e di conservazione che le garantiscano. Ma quante sono le cultivar d’olio nella nostra terra? Pensate che se ne sono occupati il Dipartimento di Colture Arboree dell’Università di Palermo, i Servizi allo Sviluppo dell’Assessorato regionale agricoltura e l’Ente di Sviluppo Agricolo che ne hanno identificato  28 certe di cui qualcuna è diffusa in zone circoscritte  ed altre sono più ampiamente distribuite. Non facile distinguerle  ma perché no? Eccone una buona parte:
• Biancolilla
• Brandofino
• Buscionetto
• Carolea
• Calamignara
• Cerasuola
• Giarraffa
• Mandanici
• Moresca
• Minuta
• Nasitana
• Nocellara del Belice
• Nocellara Etnea
• Nocellara Messinese
• Ogliarola Messinese
• Ottobratica
• Passulunara
• Santagatese
• San Benedetto
• Tonda Iblea
• Verdello
Ci sono poi altre varietà che vengono definite minori perché meno diffuse ma che offrono comunque ottime caratteristiche organolettiche: l’Aitana, la Calatina, la Castricianella, la Crastu, la Erbano, la Lumiaro, la Nerba, la Piricuddara, la Verdese, la Zaituna.
Forse molti di noi le riconosceranno ricordandole magari dalle parole di un vecchio contadino nella propria campagna o  perché hanno scelto il frantoio del proprio territorio dove vengono spremute le olive di quelle cultivar!  
Ma di certo quasi tutti abbiamo avuto il piacere di mangiare in una campagna assolata il pane caldo con il pesto di olive condite di erbe aromatiche. 
Quello che  lo scrittore latino del I sec. d. C., Columella, nel suo "De re rustica" chiama sampsa. Peccato che poi le modificazioni lessicali hanno portato a confondere il termine indicando piuttosto  i residui solidi della spremitura dell'olio, cioè la sansa da cui si produce ancora olio. Non buoni certo come il pesto!
Senza nulla togliere alle altre regioni italiane, l’olio siciliano ha una sua tradizione ed una cultura tale da meritarne il nostro orgoglio e la qualità della nostra gastronomia. 

Ad una degustazione percepiremmo nell’olio ricavato dalle olive della più comune Biancolilla, che è particolarmente diffusa nell’agrigentino e che manca nel territorio di Messina, una sensazione di fruttato, amaro e piccante di bassa intensità,  di mandorla e spesso di carciofo e pomodoro. 

Quasi come nell’olio prodotto dalle grosse olive dell’Ogliarola Messinese, molto presente nel territorio di Messina e Palermo con un piccante più accentuato. Viene utilizzato sia come prodotto da tavola che sia da olio. 

In provincia di Messina è presente la Santagatese con un frutto di forma elltittica e poco asimmetrica. Il frutto può superare 4 grammi ed ha una forma ellittica, leggermente asimmetrica con apice arrotondato e con profumi  medio intensi, amaro medio e leggermente piccante con ricordi di pomodoro, di carciofo e di erba.

Nella più prodiga Cerasuola, le cui olive ellittiche raggiungono anche il peso di 4 grammi, diffusa nel territorio tra  Sciacca e Trapani ed in alcuni comuni limitrofi di Palermo, avvertiremmo una percezione di fruttato medio, erbe appena tagliate e foglie di pomodoro.

Nel territorio di Castelvetrano, Campobello, Mazzara e Partanna trionfa la Nocellara del Belice con il suo generoso frutto che può superare i 7 grammi, di medio elevata intensità del suo fruttato, amaro e piccante, con sensazioni di carciofo, di pomodoro e, a volte, di mandorla.

La vigorosa Nocellara Etnea, nei territori del catanese e del messinese, ma anche in quelli limitrofi di Enna,  Siracusa e Ragusa del Monte Etna. Si riscontra con elevata incidenza anche nelle province di Enna, il cui frutto appuntito può superare i 6 grammi ed è di forma ellittica con apice appuntito. Si utilizza prevalentemente per produrre olive produce un olio con sensazioni di cardo o di carciofo e, talora, di mandorla o d’erba. Le olive le troviamo sulle nostre tavole.

A Ragusa, Siracusa, Catania, Enna e Caltanissetta si trova la Moresca con il suo portamento espanso ed una produzione dal fruttato leggero, amaro e piccante  leggero. Per questo le olive sono utilizzate anche per la tavola. 

Il portamento assurgente della Tonda Iblea caratterizza il paesaggio nell’altopiano ibleo tra le province di Siracusa, Ragusa e, in parte, Catania. Le olive si usano per la tavola, con il loro profumo di fruttato verde o maturo, di foglie di pomodoro, di mandorla  e di erbe.

Di certo le aziende produttrici curano il resto e a voi scoprire quali hanno guadagnato le DOP sul campo.
MARIA FRISELLA








0 commenti:

Posta un commento