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lunedì 8 dicembre 2014

10 cose che non sapete sul cibo

Il 28 Novembre è stata inaugurata a Milano, presso il Museo di storia naturale, la mostra Food | La scienza dai semi al piatto. Con la curatela dal chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini, ha lo scopo di mostrare la scienza che è dietro (e dentro) al cibo. Ecco qualche piccola chicca su cibo, cucina e salute che forse non sapete e che potreste scoprire alla mostra.


1. Da dove arriva il nostro pomodoro Pachino Igp?
Non dall’Italia. Per quanto possa sembrare strano, questo pomodoro deve il suo successo alla Hazera Genetics, azienda sementiera biotech israelianana, che nel 1989 introdusse in Sicilia due varietà a grappolo (Naomi e Rita). Questi pomodori hanno una modifica in due geni particolari che consentono una miglior conservazione. Dunque, un vero e proprio prodotto delle biotecnologie.

2. Zucchero di canna e magnifiche proprietà
C’è spesso la convinzione che lo zucchero raffinato sia pericoloso e che sia meglio consumare quello di canna, perché conterrebbe più microelementi. In realtà si tratta sempre di saccarosio, solo che quello di canna presenta ancora qualche impurità, che determina un colore più scuro e un gusto leggermente diverso. I valori dei microelementi, invece, sono assolutamente insignificanti per avere un qualsiasi effetto benefico per l’organismo. A meno di non mangiarne a chili ogni giorno.

3. Un po’ di sale per montare gli albumi?
Se credete che l’aggiunta di un pizzico di sale favorisca la montatura degli albumi, sappiate che è un rimedio assolutamente falso. Il sale, infatti, destabilizza la schiuma e peggiora il risultato. Meglio una spruzzata di limone.

4. Kamut: il grano antico per i celiaci
A differenza di quanto si possa pensare, il Kamut non è un grano particolarmente antico (di sicuro non è quello dei faraoni egizi come si sostiene ogni tanto), ma è semplicemente un marchio registrato. La varietà si chiama Khorasan, è un tipo moderno di grano orientale ed è parente stretto del grano duro. Speranze vane per iceliaci: poiché contiene glutine, anche il Kamut è tossico e da evitare.

5. Il mais italiano è migliore?
Purtroppo no. Il mais italiano è pesantemente attaccato da un insetto, la piralide, che lo rende molto sensibile all’attacco di funghi che, proliferando, producono sostanze cancerogene per l’uomo (micotossine). Nel 2013, per esempio, circa il 60% della produzione italiana di mais è stata buttata per via di queste contaminazioni. Per sopperire a tale mancanza importiamo mais ogm proveniente dall’estero ingegnerizzato per resistere proprio alla Piralide.

6. Perché la cipolla ci fa lacrimare (e come facciamo a evitarlo)?
I colpevoli sono delle molecole chiamate amminoacidi solfossidi: quando la cipolla viene tagliata, si libera un particolare enzima (allinasi) che produce delle sostanze molto volatili che ci fanno letteralmente piangere. Come evitare la lacrimazione? Bagnando tagliere e coltello, tenendo la cipolla al freddo subito prima del taglio o… usare dei banali occhialini da nuoto.

7. Il mito della dieta alcalina
Sono in molti a credere che sia meglio consumare cibi alcalini, cioè che hanno pH basico, maggiore di 7, ed esistono addirittura terapie che dicono di poter curare malattie come il cancro grazie alle proprietà alcalinizzanti dei cibi. In realtà, praticamente tutti i cibi sono acidi: dal limone alle mele, dalle carote agli asparagi. L’unico alimento veramente basico è l’uovo, ma di sicuro una dieta a base solo di uova non è né salutare, né tantomeno ha proprietà anticancro.

8. Da dove arriva la pasta che mangiamo?
La maggior parte della pasta che consumiamo deriva dal Creso, varietà di grano duro ottenuta nel 1974 nei laboratori del Cnen (Comitato nazionale energia nucleare, oggi Enea) grazie a una tecnica chiamata mutagenesi, che sfrutta l’utilizzo di raggi X per modificare il dna della pianta di partenza (in questo caso il grano duro Cappelli). Questa nuova varietà, più bassa e più performante è diventata in pochi anni diffusissima.

9. Il gusto Umami
Non solo dolce, salato, acido e amaro. Il quinto gusto (si pensa ce ne sia addirittura anche un sesto) si chiama Umami ed è relativamente recente: scoperto agli inizi del 1900, è dovuto al glutammato ed è il gusto saporito tipico della cucina orientale. Non è in alcun modo dannoso e si trova comunemente anche in prodotti come il pomodoro o alcuni tipi di formaggio.

10. Di che colore sono le carote?
Se la vostra risposta è arancione, sappiate che è falso. O meglio, sono un tipo di carota selezionato solo verso il 17° Secolo. Prima di allora, a cominciare da circa il 900 D. C., le carote coltivate erano solamente viola o gialle, come mostrano anche i dipinti dell’epoca.



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